Разное

Сытно, вкусно, необычно. Чем знаменита татарская кухня?

Татарская кухня сделала первые шаги на мировой кулинарный олимп благодаря универсиаде 2013 г. и водному чемпионату мира 2015 г. Организацию питания на «водном мундиале» в Казани эксперты признали лучшей за всю историю этих соревнований. Спортсмены назвали татарскую кухню захватывающей. Что же в ней такого необычного?

Сытно, вкусно, необычно

Есть расхожее мнение, что коронное блюдо татарской кухни — вяленое мясо — придумали монголы. Отправляясь в поход, они клали под седло сырую конину, которая во время езды прессовалась. Якобы и кыстыбый (блины из пресного теста с картофельным пюре, луком или пшеном) придумали кочевники. Человек, преодолевающий большие расстояния, не беспокоился о еде целый день, если брал с собой лепёшку с пшённой кашей, кусочками солонины.

Может быть, и так. Но история татарской кухни гораздо разнообразнее. Татары — совсем не те монголо-татары, которые в своё время завоевали полмира. Родина предков современных татар — Волжская Булгария, тоже пострадавшая от набегов Батыя.

Древние булгары вели оседлый образ жизни. Они не были кочевниками — занимались земледелием, животноводством. Всё, что производили — муку, птицу, мясо, молоко, овощи, крупы, — шло на приготовление пищи. Поэтому в татарской национальной кухне сочетаются, казалось бы, несовместимые вещи. Чего стоит один только зур бэлиш («большой пирог»). Он состоит из говядины (телятины), картофеля, лука, бульона, перца, соли. Плюс помимо телятины в зур бэлиш закладывается ещё и мясо гуся. Этим пирогом можно угостить от 8 до 10 человек, он заменяет полноценный обед. «Крышку» пирога аккуратно разрезают и снимают, потом берут ложку и накладывают порции. Традиционным татарским блюдом также называют лапшу — куриный суп без добавления картофеля.

Чем тоньше нарезана лапша, тем выше мастерство. Искусству приготовления лапши девочку учили с 4-5 лет, как только она начинала помогать маме по хозяйству. Мало того что тесто должно быть тонким, лапша ещё не должна развариваться. Для этого, как и при приготовлении чак-чака (чтобы он был пышным), нужно тесто особой консистенции. Получить такое можно было, лишь тщательно вымесив.

Печное меню и необычный казан

Зуфар Гаязов, глава Ассоциации рес­тораторов и отельеров Т­атарстана, называет одной из главных фишек татарской кухни особую технологию томления блюд в дровяной печи, которую использовали при приготовлении в старину. Именно она делала пищу полезной, придавала блюдам необычные вкусовые качества, к­оторые не может обес­печить ни одно современное оборудование.

Первый этнограф казанских татар Карл Фукс писал, что главная черта татар — гостеприимство. Гость первым делом должен быть сыт и доволен. Поэтому, едва он переступил порог, его тут же потчуют чаем с перемячами, разнообразными пирогами.

Как в одежде, так и в кулинарии татары любят многослойность. Один из любимых десертов — трёхслойный чай бэлиш — пирог с курагой, черносливом и лимоном. Пирогом над пирогами считается губадия. У неё тоже несколько слоёв: из риса, яйца, кырта — жареного творога, который в зависимости от степени приготовления бывает светлым или тёмным. Губадия с мясом считается горячей закуской, губадия с изюмом подаётся к чаю. В десертах преобладают блюда из мёда и масла. Качественный мёд — главный ингредиент чак-чака, без которого не обходится ни одно торжество. Соперничать с ним по популярности может разве что талкыш калеве  — тающие во рту пирамидки ручной работы из тончайших нитей мёда и топлёного масла.

Обед или ужин на Востоке принято заканчивать зелёным чаем. Но в Татарстане есть и другая традиция — подавать чай из душицы или набора трав, растущих в республике. Тогда и жизнь кажется веселее, и девушки красивее. Да и в желудке тяжести нет, и вот рука уже снова тянется к чак-чаку…

Суп-лапша с курицей

Другие рецепты

Ингредиенты для теста

  • Мука высшего или первого сорта — 1 кг
  • Вода или остывший бульон — 200 г
  • Курица
  • Яйца — 7 шт.
  • Морковь — 20 г
  • Картофель — 150 г
  • Лук репчатый — 15 г
  • Масло топлёное — 10 г
  • Лапша — 50 г
  • Соль, перец — по вкусу

Как готовить:

Муку просеять, высыпать на доск­у холмиком. Сделать углубление, в него налить холодную воду или бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким.

Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, скатать шарами и дать отлежаться 10-20 минут. Затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать м­укой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и н­арезать длинными лентами шириной в 4-5 см. Лапшу можно н­арезать тонкими полосками, а также четырёхугольниками, ромбиками, треугольниками.

Курицу — целиком или частями — о­тварить и вынуть из бульона.

В бульон положить лапшу, картофель, лук, морковь. Домашнюю лапшу (токмач) надо закладывать только в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывёт наверх, кастрюлю снять с огня.

Картофель, морковь и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки.

Кыстыбый

Другие рецепты

Для приготовления пресного теста:

  • Мука — 600-700 г
  • Вода или молоко — 200-250 мл
  • Сахарный песок — 30 г
  • Масло сливочное — 100 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Соль — по вкусу

Как готовить:

В посуду влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В эту смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Дать тесту немного настояться, а потом разрезать на куски весом 75 г, раскатать их на тонкие лепёшки и выпекать на раскалённой сухой сковородке до румяной корочки.

Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Слить воду, 5 минут подержать на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестиком, добавить сливки или горячее молоко, сливочное масло, соль по вкусу, сырое яйцо и тщательно перемешать.

В приготовленное для начинки картофельное пюре добавить пассерованный репчатый лук и всё перемешать.

Лепёшку согнуть пополам и п­оложить внутрь начинку. Чтобы  лепёшки не ломались на и­згибе, их надо начинять горячими.

Кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать горячими. 

Чак-чак

Ингредиенты:

  • Сырые яйца — 10 шт.
  • Молоко — 100 мл
  • Соль, сахар — 20-30 г
  • Мука высшего сорта — 1 кг
  • Мёд — 900 г
  • Сахарный песок — 150 г
  • Масло для фритюра — 1 л

Как готовить:

Сырые яйца, молоко, соль, сахар перемешать, всыпать муку, замесить мягкое тесто.

Разделить тесто на куски весом 100 г, раскатать жгутиками в 1 см, нарезать шариками с кедровый орешек и жарить, перемешивая, во фритюре.

Всыпать в мёд сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Чтобы узнать готовность мёда, возьмите на спичку каплю. Если стекающая со спички струйка стала ломкой, кипячение пора прекратить.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить мёдом, перемешать. Переложить чак-чак на тарелку, смочить руки в холодной воде и придать сладости форму (пирамиды, конуса, звезды).

Все материалы сюжета

Журнал «АиФ Про Кухню» №3 (101), март 2017

Источник

Статьи по теме

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

12 − шесть =