Разное

Луковый суп и оленина. Готовим изысканный ужин по-французски

В этом году фестиваль  Goût de France / Good France проходил уже в третий раз. Он объединил любителей французской кухни на 5 континентах. Первый всемирный французский ужин состоялся в марте 2015 года, в честь включения французской кулинарной традиции и гастрономии в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Все меню французского обеда должны были соответствовать принципам здорового питания, в его блюдах повара должны были минимально использовать сахар, соль и жиры, большее внимание уделяя овощам – это непременное условие для участников фестиваля.

Приготовить домашний французский обед уместно всегда – вне зависимости от фестивалей и праздников. Для этого мы выбрали несложные рецепты московских ресторанов-участников Good France. Рецепты несложные, но повозиться с обедом придется – все же высокая французская кухня:

Салат Нисуаз

Классический французский салат: тунец, много зелени и запоминающийся соус.

40 г вяленых бакинских помидоров

15 г таджасских маслин

3 г редиса

30 г маринованного болгарского перца

10 г перца конфи желтого

30 г маринованного артишока

Соус дрессинг: оливковое масло, бальзамик, мед

Соус из тунца (60 мл на 1 порцию):

120 г консервированного тунца

150 г японского майонеза

Соль и перец

20 г чесночной пасты

Шаг 1. Приготовить соус из тунца: смешать все ингредиенты и пюрировать их в блендере 10-15 минут.

Шаг 2. Сварить перепелиное яйцо в кипящей воде в течение 1-2 минут.

Шаг 3. Обжарить тунец на гриле 10-15 минут.

Шаг 4. Крупно нарезать огурцы и помидоры, перец. Редис нарезать тонкими колечками на слайсе. Яйцо разрезать пополам. Тунец разрезать на 6 частей.

Шаг 5. Тарелку обмазываем соусом из тунца, на него выкладываем микс-салат, сверху ставим огурцы и помидоры, перец, редис.

Шаг 6. На овощи выкладываем нарезанный тунец и маслины. Украсить кресс-салатом, базиликом и полить соусом дрессинг.

Луковый суп с кебабом из утки

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

20 г лука фри

Для кебаба:

60 г филе утки

10 г пассерованного лука

Шаг 1. Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.

Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар. Карамелизировать (долго жарить на небольшом огне до прозрачности и мягкости лука), добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.

Шаг 3. Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.

Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

1 г кинзы

20 г инжира

15 г хамона

Для мусса из свеклы (50 г на 1 порцию)

200 г свеклы

140 г сметаны

Соль

Для соуса из смородины (80 г на 1 порцию):

200 г репчатого лука

200 г моркови

200 мл красного вина

200 г демигласа

100 г черной смородины

Шаг 1. Филе оленя посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до состояния средней прожарки.

Шаг 2. За 2 минуты до конца жарки добавить свежий розмарин и чеснок для аромата. Отставить в сторону.

Шаг 3. Свеклу отварить с добавлением соли, сахара и кислоты. Пробить в блендере до состояния пюре, довести до вкуса, прокипятить, добавить сметану, взбить венчиком до состояния мусса.

Шаг 4. В сотейнике обжарить лук, морковь, чеснок, добавить тимьян, красное вино, немного бальзамического уксуса, выпарить. Добавить демигласс, уварить до густоты, добавить черную смородину, проварить, процедить.

Шаг 5. Инжир разделить на 4 части и слегка обжарить в карамели. Подсушить тонко нарезанный хамон (сделать чипс).

Шаг 6. На тарелку выложить мусс, прожаренную до состояния медиум оленину, полить соусом, рядом положить инжир, рядом чипс из хамона.

Источник

Статьи по теме

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

одиннадцать − пять =